기능 :
나트륨 Metabisulfite는 널리 사용되는 식품 첨가물입니다. 표백 효과 외에도 다음과 같은 기능이 있습니다.
1) Anti Browning의 효과
효소 갈변은 과일, 감자에서 자주 발생하며, 나트륨 Metabisulfite는 환원제이며, 폴리 페놀 옥시 다제의 활성은 강력한 억제 효과가 있으며, 이산화황 0.0001 %는 효소 활성의 20 %를 감소시킬 수 있으며, 이산화황 0.001 %는 완전히 억제 할 수 있습니다. 효소 활동은 효소 갈변을 방지 할 수 있습니다; 또한 식품 조직에서 산소를 소비하고 탈 산소 역할을 할 수 있습니다. 아황산염은 포도당과의 첨가 반응으로 식품 내 포도당과 아미노산 글리코 암모니아 반응을 방지하여 브라우닝 방지 효과가 있습니다.
2) 살균 효과
아황산은 산 방부제 역할을 할 수 있으며, 해리되지 않은 아황산은 효모, 곰팡이, 박테리아를 억제하는 것으로 알려져 있으며, 해리되지 않은 아황산염은 대장균을 억제하는 데있어 중아 황산염보다 1000 배 더 강력한 것으로보고되었습니다. 맥주 효모와 곰팡이가 100 배 더 강합니다. 이산화황이 산성이면 미생물 운반에 가장 큰 영향을 미칩니다.
3） 완화제의 기능
이완제의 성분으로 사용할 수 있습니다.
3) 항산화 효과.
아황산염은 현저한 산화 효과가 있습니다. 아황산은 강력한 환원제이기 때문에 과일과 채소 조직에서 산소를 소비하고 산화 효소의 활성을 억제 할 수 있으며 과일과 채소를 예방하는 데 비타민 C의 산화 파괴가 매우 효과적입니다.
메타 중아 황산나트륨의 작용 메커니즘 :
표백제는 작용 방식에 따라 산화 표백제와 환원 표백제의 두 가지 범주로 나눌 수 있습니다. 나트륨 메타 중 아황산염은 환원성 표백제입니다.
메타 중아 황산나트륨은 색소를 환원하여 표백 할 수 있습니다. 대부분의 유기 화합물의 색은 분자에 포함 된 색도 그룹에서 파생됩니다. 헤어 컬러 그룹에는 불포화 결합이 포함되어있어 표백 방출 수소 원자를 줄이면 불포화 결합에 포함 된 헤어 컬러 그룹이 단일 결합, 유기물은 색을 잃을 것입니다. 일부 식품 브라우닝은 철 이온의 존재로 인해 발생하며, 표백제를 감소 시키면 철 이온을 철 이온으로 만들고 식품 브라우닝을 방지 할 수 있습니다.
메타 중아 황산나트륨은 아황산염을 첨가하여 표백됩니다. 안토시아닌과 설탕은 첨가 반응에 의해 표백 될 수 있습니다. 이 반응은 가역적이며 가열 또는 산성화를 통해 아황산을 제거 할 수 있으므로 안토시아닌이 재생되고 원래의 붉은 색이 복원 될 수 있습니다.
비스킷 산업에서 메타 중아 황산나트륨은 비스킷 반죽 개선 제로 사용됩니다. 사용하기 전에 20 % 용액으로 준비한 다음 반죽을 만드는 과정에서 서로 다른 시간에 미성숙 반죽에 첨가합니다. 반죽 준비 과정에서 나트륨 피로 설페이트에 의해 방출되는 이산화황 때문에 밀가루 글루텐의 강도와 인성이 비교적 크며 소량의 첨가로 과도한 강도로 인한 비스킷 제품의 변형을 방지 할 수 있으며, 거친 반죽은 밀가루의 강도에 따라 첨가 할 수 있으며 일반적으로 기름과 설탕이 바삭 바삭한 반죽과 달콤한 바삭 바삭한 반죽의 비율이 높습니다. 가능한 한 사용하지 않는 것은 기름과 설탕 자체의 첨가가 글루텐 단백질의 수분 흡수 팽창을 막고 많은 수의 글루텐 형성을 방지하고 나트륨 메타 중아 황산염을 추가 할 필요가 없기 때문입니다.
메타 중아 황산나트륨 사용시주의 사항 :
가공 식품에 나트륨 메타 중 아황산염을 사용할 때 다음 사항에 유의해야합니다.
1) 나트륨 메타 중 아황산염 환원성 표백제, 그 용액은 불안정하고 휘발성이며, 현재 아황산염 불안정성과 휘발을 방지하기 위해 사용됩니다.
2) 식품에 금속 이온이 존재하면 잔류 아황산염이 산화 될 수 있으며 색소의 산화 변색을 감소시켜 표백제의 효과를 감소시킬 수 있으므로 금속 킬 레이터도 생산 중에 사용됩니다.
3) 아황산염 표백 재료의 사용, 이산화황의 소실과 쉬운 색상으로 인해 일반적으로 식품 잔류 과잉 이산화황, 그러나 잔류 양은 표준을 초과해서는 안됩니다
4) 황산은 펙틴의 응집력을 손상시키는 펙 티나 아제의 활성을 억제 할 수 없으며, 또한 과일 조직에 아황산 침투, 부서진 과일 가공, 모든 이산화황을 제거하기 위해 과일이 보존됩니다. 아황산은 잼, 말린 과일, 과실주, 설탕에 절인 과일을 만드는 데만 적합하며 캔의 원료로 사용할 수 없습니다.
5) 아황산염은 티아민을 파괴 할 수있어 어류 식품에 사용하기 쉽지 않음 6) 아황산염은 알데히드, 케톤, 단백질 등과 반응하기 쉽습니다.
동향 및 개발 :
현대 식품 가공 분야에서는 식품이 때때로 바람직하지 않은 색상을 생성하거나 다양성, 운송, 저장 방법, 성숙기 따기 때문에 일부 식품 원료를 생산하기 때문에 색상이 다르기 때문에 최종 제품 색상이 아닐 수 있습니다. 따라서 식품의 품질에 대한 관심이 증가함에 따라 식품 표백제의 개발은 제한이 없으며 물론 식품 표백제의 일종으로서 메타 중아 황산나트륨의 개발도 대단합니다. 메타 중 아황산염은 표백의 역할뿐만 아니라 산화의 역할, 효소 갈변 방지의 역할, 방부제의 역할 등 다양한 기능을 가지고 있으며, 그 생산 방법이 간단하고 편리하기 때문에 식품의 안전성을 확보하는 경우 , 나트륨 metabisulfite 개발 공간이 매우 큽니다.
게시 시간 : Feb-02-2021